Lexique de la Bière : le Malt & les Céréales
Ou l'importance du bon grain
19 février, 2021 par
Lexique de la Bière : le Malt & les Céréales
Thomas Deymier

Le malt est la matière première principale de la bière avec l’eau.
On peut en effet voir la base de la bière comme une infusion de malt dans de l’eau. C’est par la fermentation des sucres provenant de son amidon qu’on obtient l’alcool et le CO2 présent dans la bière. Ils sont à l’origine de la texture de la bière et ils lui donnent une partie plus ou moins importante de son goût selon le style de bière. Son goût sera omniprésent dans les styles traditionnels contenant peu de houblons ainsi que dans les bières brunes actuelles par exemple. 

Contrairement à certaines idées reçues, le malt n’est pas une céréale, mais est un état que peut atteindre certaines céréales après le processus du maltage. Ces céréales sont l’orge, le froment, le blé, le seigle, l'épeautre et le sorgho. Bien entendu, d'autres céréales, non maltées, peuvent entrer dans la composition d’une bière. L’avoine, le blé et le froment non malté, le riz et le maïs, ou même le quinoa par exemple, mais ces céréales sont uniquement des compléments des malts, qui ne peuvent être totalement absents dans la bière (sauf dans les proto-bières de riz, de maïs ou de sorgho qu'on trouve dans certaines régions du globe).

Le maltage, processus par lequel les céréales qui s’y prêtent deviennent du malt consiste tout d’abord à les faire germer (on parle alors de malt vert) pour activer les enzymes du grain qui vont fragmenter l'endosperme, qui contient l'amidon de la céréale, puis qui vont en suite fragmenter l'amidon en maltose et glucose.
On passe alors au touraillage, seconde étape qui consiste à faire cuire lentement les malts verts (le plus souvent avec de l'air chaud) pour développer leurs arômes et leur donner leur état final, prêtes à être utiliser dans la confection de la bière, mais aussi du whisky et du gin par exemple, même si les variétés utilisés ne sont pas les mêmes.

Dans le cas du malt d’orge particulièrement, malt principale de la bière qu'on retrouve presque systématiquement, le choix du cultivar, de même que le niveau de cuisson, c'est-à-dire l'intensité et la durée du touraillage, ainsi que l’ajout ou non d’une étape de torréfaction, vont déterminer la variété du malt en brasserie, en se basant notamment sur sa coloration qui en résulte, et son usage dans chaque recette.

malt brassicole (source : wikipédia)



Lexique de la Bière : le Malt & les Céréales
Thomas Deymier
19 février, 2021
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