Brassage et procédés de fabrication de la bière
Concassage
Brassage
Fermentation
Garde
Embouteillage
Re-fermentation
1 ère étape : le concassage du malt
Selon le type de bière qu'il souhaite créer, Thomas sélectionne différents types de céréales maltées. En majorité du malt d'orge.
Le malt est une céréale germée que l'on va sécher à plus ou moins haute température. Si vous souhaitez tout savoir sur le processus commencez par là https://fr.wikipedia.org/wiki/Malt.
Plus le malt est chauffé, plus il est foncé. C'est lui qui va donner sa couleur à la bière. Une blonde se prépare avec un malt faiblement grillé (de couleur claire), alors qu'une brune sera faite à partir de malt très grillé (de couleur très foncée).
Enfin dans l'artisanat on fait comme ça, car dans l'industrie on ne s'embête pas et on prend le malt le moins cher qui est très clair et on ajoute des colorants pour faire de fausses bières foncées…
L'objectif du procédé de concassage est d’extraire certaines enzyme et du sucre qui seront nécessaires à la fabrication de l'alcool durant l'étape de fermentation dont nous parlerons plus bas.
Avant de pouvoir être utilisé, les grains de malt doivent être concassés afin d'obtenir une farine grossière et ainsi extraire l'amidon de la céréale.
2 ème étape : le brassage
Le brassage c'est la partie cuisine. Notre druide brasseur commence par faire chauffer de l'eau à 35°c dans une grande marmite (en réalité, une cuve de brassage de plusieurs centaines de litres).
Pour fabriquer de la bière l'eau est un élément à ne pas négliger. En effet sa composition a une grande influence sur la qualité de la bière. D'ailleurs historiquement les différents types de bières étaient souvent rattachés à une ville ou région particulière. Les brasseurs se sont adaptés au type d'eau qu'ils avaient à leur disposition et ont privilégié les recettes qui fonctionnaient le mieux avec cette dernière.
Aujourd'hui nous sommes capables de préparer toutes les recettes de bières que nous aimons, car nous filtrons l'eau de Seignosse afin de la débarrasser de ses impuretés et du chlore qui ne plait pas à nos chères levures.
Une fois l'eau filtrée et chauffée, nous y ajoutons le malt. La mixture ainsi obtenue est appelée la maîche (nom d'origine celte, transmit à Arnoramix par ses aïeux).
Il va ensuite faire chauffer la maîche par paliers, ce qui aura pour effet de transformer l'amidon des céréales en sucre. Le jeux des températures et palliers va permettre de jouer sur le futur taux d'alcool de la bière et de lui donner plus ou moins de rondeur.
Ensuite il faut filtrer la maîche, séparer le moût (le liquide) des drêches (les résidus de nos grains concassés), qui seront récupérées par un éleveur afin de nourrir de beaux canards landais.
Le moût, c'est à dire le jus obtenu après filtration (vous suivez?), est alors porté à ébullition. C'est à ce moment là qu'il convient d'ajouter du houblon, sans quoi vous obtenez de la cervoise… À l'origine le houblon était ajouté à la bière car il a des vertus aseptisations, il permettait de mieux conserver la bière anciennement appelée cervoise…
3 ème étape : la fermentation
Une fois le brassage terminé, Thomas transfère le moût en cuve de fermentation, après l'avoir fait refroidir. C'est là qu'interviennent les levures. Les levures c'est un peu nos Oompas-Loompas à nous. Bien installées dans les cuves de fermentation, elles vont recevoir le moût telle la bénédiction des dieux. Elles vont se nourrir du sucre contenu dans celui-ci et se multiplier. Au passage elles vont créer du CO2 et de l'alcool. Le taux d'alcool de la bière dépendra donc de la quantité de sucre contenu dans le moût. Quand au CO2, nous le laissons s'échapper lors de cette première fermentation, les bulles c'est pour plus tard! Après un peu plus d'une semaine le moût s'est transformé en bière.
4 ème étape : la garde
À partir de maintenant nous pouvons donc commencer à parler de bière, mais de bière plate, car souvenez-vous nous avons laissé s'échapper le CO2... Le moût est débarrassé de son sucre et les levures ont fabriqué l'alcool.
Arnoramix va donc transférer la bière vers la chambre froide. La bière va y reposer à 5°c pendant environ 3 semaines, et nos levures Oompas-Loompas vont se mettre en veille. Cette étape équivaut à l'affinage de la fabrication du fromage. Elle va permettre d'équilibrer la bière, de développer certains arômes et d'en estomper d’autres.
Notre IPA va recevoir un traitement particulier à ce moment là, puisque nous allons y laisser infuser du houblon selon la technique du "Dry Hoping" ou "Houblonnage à cru". On va ainsi renforcer les saveurs florales et fruitées typiques de l'IPA. Quand à notre Coffee Porter, nous avons adapté la technique mais avec des grains de café torréfiés.
5 ème étape : mise en bouteille et re fermentation
Ultime étape et non des moindres, la mise en bouteille est suivi d'une période de re-fermentation qui va durer de 8 à 10 jours. Et c'est là que notre bière va prendre toute son ampleur.
Les bouteilles sont hermétiquement scellées avec une capsule, et replacées en chambre chaude.
Grâce à une incantation magique connue de lui seul, Thomas va réveiller les levures qui vont créer la bulle fine et naturelle qui ravira vos papilles!
Les bières Rosny Beer sont non filtrées et non pasteurisées, ainsi elles se conserveront naturellement grâce aux levures déposées en fond de bouteille qui vont continuer de les faire évoluer
Enfin, on appose les étiquettes, on met les bouteilles dans les cartons et on s'en va prêcher la bonne parole à qui voudra l'entendre! La bière artisanale, la vraie, c'est bon, c'est frais et c'est plein d'amour!
