Sans levures, pas de fermentation et donc pas de bière! Les levures ou saccharomyces (littéralement “champignons du sucre”) sont des champignons unicellulaires, des micro-organismes se nourrissant de sucres, le transformant en alcool et en gaz carbonique (CO2).
Elles sont responsables de quasiment toute fermentation alcoolique, de la bière au vin et du poirée à l’hydromel, en passant par le wash qui sera distillé pour faire du whisky. Dans la fabrication de la bière, les levures ne sont pas choisies par hasard!
Non seulement elles contribuent au goût de la bière, mais le type de bière brassé dépend fondamentalement du type de levures. Ainsi toutes les bières peuvent être classé selon deux (ou trois selon certains) types de levure, qui déterminent le type de fermentation : haute (ales, dont font parties les triples belges et les bière de garde du nord de la France), basse (lagers, dont font partie les lagers blondes et les pils, les bières les plus consommés et recopiés au monde, mais qui est aussi la famille la moins vieille) et la fermentation spontané (lambic, gueuze) traditionnellement présent en Belgique (et que certains classent dans la fermentation haute).
Absolument tous les styles de bières s’articulent autour de ses deux (ou trois) (très) grandes familles.
Les levures de fermentation hautes fermentent en haut du moût et à “haute température” (13–21ºC) en comparaison des levures de fermentation basse (4–12 ºC) qui elles fermement en bas du moût et à plus basse température.
Lexique de la Bière : Les Levures